Dicklegung und Formen/Entformen, Salzung und Reifung in der Butter- und Käseproduktion

Nach der Pasteurisierung wird das Milchgemisch vorsichtig in einen Puffertank geleitet, ohne Luft aufzunehmen, um Casein-Verluste in der Molke zu vermeiden. Hier wird bei ca. 30 °C der "Starter" (z. B. Lab) 2-3 Minuten lang über ein automatisches Dosiersystem unter vorsichtigem Rühren zugegeben, um den Käse aus der Milch koagulieren (gerinnen) zu lassen. Dies ermöglicht eine gleichmäßige Verteilung der Bakterien in der Flüssigkeit und gibt ihnen Zeit, sich zu akklimatisieren. Diese Vorreifezeit beträgt ungefähr 30 bis 60 Minuten. Nach einer Qualitätsprüfung wird das Gemisch nun durch ein Sieb gepumpt. Je nach Art des produzierten Käses wird dabei der Feststoffanteil in 3 bis 15 mm große Körner zerlegt. Je feiner die Körner, desto geringer ist der Feuchtigkeitsgehalt des produzierten Käses. Vorsichtiges Rühren hält die Körner gleichmäßig in der Molke in der Schwebe, um ein Verklumpen zu verhindern. Das Gemisch wird vom Sieb in einen Puffertank gepumpt und dann in die Vorpresse, den Blockschneider und die Formmaschine. Nach dem Formen wird der Käsebruch gepresst, anschließend über eine gewisse Zeit (einige Stunden bis 2 Tage) in ein Salzbad gelegt und anschließend zur Reifung gelagert, was einige Tage bis mehrere Monate oder sogar Jahre dauern kann.

Für die Instrumentierung der Prozessschritte bietet KROHNE genau die richtigen Geräte zur Temperatur- und Füllstandmessung. So können zum Beispiel genaue und hygienische Temperaturfühler zur Steuerung des Dicklegungsprozesses eingesetzt werden. FMCW Radar-Füllstandmessgeräte ermitteln den Füllstand kontinuierlich und berührungslos, trotz vorhandener Rührwerke, und kapazitive Füllstandschalter geben zuverlässig Auskunft über den minimalen und maximalen Flüssigkeitsfüllstand in den Puffertanks.